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一、四川泡菜的前史溯源

在清朝,川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一,足见泡菜在四川人民日子中所占方位。据研讨四川风俗的专家剖析,新媳妇入婆家,三天之内要下厨,这是查验她的烹饪水平,更是查验其治家才干,一坛泡菜蕴亲情,初离娘家的女儿还能够泡菜聊解思家烦恼。

四川泡菜,始于3000年前,“夸姣”而“酸醇”味道仍然。

千百年来,中华民族在发明光辉人类文明的一起,也发明了绚烂的饮食文明。在许多美味佳肴中,四川泡菜已沉淀成一种妇孺皆知的时髦饮食文明,遭到人们的广泛喜欢和追捧。早在4000多年前,古蜀先民跳过龙门山脉,进入成都平原,标志着蜀文明从渔猎文明进入了农耕文明时期;成都平原土壤丰饶,温暖湿润、四季清楚的气候特色,有利于四季蔬菜常青,蕴育了丰厚的蔬菜品种资源。在蔬菜丰盈的布景下,先民们开端考虑蔬菜的保存办法,发现盐渍后的蔬菜能够长时刻保存和食用,所以在3000多年前发作了泡菜的雏形。

有文字记载的泡菜制造前史能够追溯到1500多年前。

我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜是剥是菹,献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜,“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许慎《说文解字》解说“菹菜者,酸菜也”。菹:《毛诗》曰:中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹。剥瓜为菹也。《笺》云:中田,土也,农民作庐焉,以便其田事。于畔上种瓜,瓜成又入其税,皇帝克扣淹渍认为菹。《商书·阐明》记载有“欲作和羹,尔惟盐梅”,这阐明至迟在3100多年前的商代武丁时期,我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见,我国的盐渍菜应早于《诗经》,应起源于3100年前的商周时期。泡菜前史悠长,撒播广泛,简直家家会做,人人吃,乃至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中,就有制造泡菜的叙说,可见至少一千四百多年前,我国就有制造泡菜的前史。

清乾隆年间,四川绵州进士李化楠著了《醒园录》一书,《醒园录》共分上下两卷,后由其子李调元(乾隆癸未进士、翰林院庶吉士,历官吏部主事、广东副主考,吏部考功司员外郎、广东学政、直隶通永道)编刊成书。 内容乃记古代饮食、烹调技能等。计有烹调三十九种,酿制二十四种,糕点小吃二十四种,食物加工二十五种,饮料四种,食物保藏五种,总凡一百二十一种,一百四十九法。在《函海·醒园录》里,论说了腌红甜姜法、腌瓜诸法、腌青梅法、腌咸梅杏法、腌蒜头法、腌萝卜干法、腌落花生法、腌芥菜法等20余种蔬菜的制造办法,这在必定程度上促进了四川泡菜的构成。民国初年出书的《成都通览》一书,载有“家家均有”的22种泡菜。贵四时之异物。泡菜的制造工艺,是我国悠长而精深的烹饪技能遗产之一。

二、泡菜界说

以新鲜蔬菜等为首要质料,添加或不添加辅料,经食用盐或食用盐水渍制等工艺加工而成的蔬菜制品就叫做泡菜。

我国泡菜按地域可分为四川泡菜、东北酸菜、山西泡菜、河南泡菜、武汉泡菜、上海泡菜、贵州泡菜等。按国界可分为我国泡菜、韩国泡菜、日本泡菜、马来西亚泡菜等。按泡制时刻及工艺又可分为发酵泡菜和非发酵泡菜。

三、四川泡菜的养分

1.泡菜的养分价值

四川泡菜是在食盐的浸透作用下,经微生物的发酵作用和香辛料等的作用而加工成的,其泡渍原理包含一系列杂乱的物理、化学和生物改动。微生物的发酵作用及各种辅料和香料的作用,使腌制后蔬菜的色泽愈加艳丽漂亮,口味芳香,养分丰厚,构成四川泡菜的共同风味。

(1)去除了多种抗养分因子及不利要素:在四川泡菜制造进程中,通过加热和微生物作用消除了蔬菜中存在的胰蛋白酶按捺因子、单宁、植酸等对人体有害的成分。

(2)有机酸含量添加:四川泡菜一般存在不同程度的微生物发酵作用,通过发酵后有机酸含量大大添加。其间酒石酸和苹果酸在发酵中根本没有改动,而乳酸和乙酸含量添加了许多。关于泡菜来说,人工接种发酵进程中乳酸添加得更快,这或许是因为人工接种发酵是以同型发酵为主,而天然发酵是以异型发酵为主。且在人工发酵进程中丙酮酸可被转化成其他物质,琥珀酸含量大大添加。苹果酸、琥珀酸等有机酸的存在能使产品的风味更好、酸味更和谐。

(3)氨基酸份额趋于平衡:四川泡菜通过发酵后,游离氨基酸总含量会下降,这是微生物成长运用的成果。但除苏氨酸有显着下降外,其他的必需氨基酸含量如缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸均有不同程度的进步。发酵前尽管必需氨基酸的总量占到悉数氨基酸的53.84%,但苏氨酸就占到了43.05%,所以必需氨基酸的份额很不平衡。发酵后必需氨基酸的总量和含量尽管有所下降,但品种与份额愈加平衡,是一种契合人体需求的方法。

(4)香气成分增多:一般蔬菜都含有蛋白质,因为蛋白质水解生成了带有香气和美味的氨基酸,这一改动首要在蔬菜的腌制进程和后熟期发作。别的,蔬菜中含有糖苷类物质(如黑芥子苷或白芥子苷),具有使人不快的苦辣味,在腌制进程中苷类物质经酶解后生成有芳香气味的芥子油而苦味消失。在四川泡菜的出产进程中,因为参加了醋、糖、白酒以及其他调味品(蒜、姜、花椒、天然香辛料等),四川泡菜将各种辅猜中的香气和味道吸附到蔬菜细胞而构成自身的风味。

四、四川泡菜按加工工艺分类

1、按加工工艺分类

四川泡菜按加工工艺可分为泡渍类、调味类和其他类。

(1)泡渍类:以新鲜蔬菜或盐渍菜为质料,添加或不添加辅料,经低浓度食盐水泡渍发酵,然后配以泡渍液或分配液等加工制成的泡菜。泡渍类泡菜也称发酵泡菜或汤汁泡菜,食盐水泡渍发酵后,水菜不别离,固形物>50%。

(2)调味类:以新鲜蔬菜或盐渍菜为质料,添加或不添加辅料,经食盐(或食盐水)渍制,然后进行整形、脱盐、调味、灌装等加工而制成的泡菜。调味类泡菜也称便利泡菜,食盐渍制后经脱盐、脱水、调味而成,水分≤90%。

(3)其他类:以其他新鲜蔬菜植物(食用菌、豆科类、海藻类、山野菜等)为主,以畜禽肉、水产品等为辅,经食用盐或食用盐水泡渍发酵,然后整形、调味、灌装等加工而制成的泡菜。

2、按加工质料分类

叶菜类泡菜,如白菜、甘蓝等;根菜类泡菜,如萝卜、大头菜等;茎菜类泡菜,如莴笋、榨菜等;果菜类泡菜,如茄子、黄瓜等;食用菌泡菜,如木耳等;其他类泡菜,如泡凤爪、泡猪耳朵等。

3、按食盐含量分类

超低盐泡菜,食盐含量2%~3%;低盐泡菜,食盐含量4%~5%;中盐泡菜,食盐含量5%~10%;高盐泡菜,食盐含量10%~13%。

4、按产品风味分类

幽香味,风味幽香,口味清淡,杰出蔬菜自身香味;甜酸味,口味既呈甜味又呈酸味;咸酸味:口味既有咸味又有酸味;红油辣味,色彩带赤色,且有辣味;白油味,色彩不带色,杰出蔬菜自身香味。

5、按泡菜地域分类

四川泡菜是指在我国四川地域制造出产的泡菜。四川泡菜又以成都市新都区新繁镇制造出产的“新繁泡菜”和眉山市东坡区出产加工的“东坡泡菜”或“眉山泡菜”为代表。四川泡菜出产加工首要特色是“泡渍发酵”,杰出“乳酸发酵”和“泡”,产品“新鲜、幽香、嫩脆、味美”。

五、四川泡菜的风味特色

四川泡菜的风味特色与其所在天然气候环境有关。四川盆地日照少,气候温暖、湿润,和风,属四季如春的中亚热带温润季风气候,这些要素有利于泡菜发酵进程中肠膜明串珠菌、植物乳酸杆菌、酵母菌等有利微生物相互依存、份额和谐、互补共生,然后构成四川泡菜独具匠心的特别风味。

除了共同的地舆天然气候等要素外,四川泡菜特别风味的构成,还与其在川菜中所在重要作用及遍及程度、前史传承情况等有关。四川家庭泡菜世代相传,前史悠长。今日的四川,简直家家户户仍在克己泡菜,有的家庭的泡菜盐水芳香四逸,传承百余年。有的区域至今仍把泡菜坛作为女儿陪嫁品,赋予其勤劳、精干、质朴的传统美德。

六、四川泡菜质料及加工特性与蔬菜品种

可用于制造四川泡菜的蔬菜品种许多,一般分为根、茎、叶、瓜果菜和其他传统蔬菜五类,它们的差异可归纳如下。

1、根菜类

根菜类是指萝卜、青菜头号根菜,根菜则以胖大、色泽艳丽、不皱皮、无腐朽和虫伤点等为优。

(1)萝卜 萝卜是酱菜、泡菜、干制菜的首要质料之一,养分红分除含有葡萄糖、蔗糖、果糖、多缩戊糖、粗纤维、维生素C、矿物质和少数粗蛋白外,还含有多种氨基酸。

(2)大头菜 大头菜又叫芜菁,又称大头芥,盐腌晒干制造咸菜甘香脆美,十分合适于制造泡菜。外形酷似萝卜。

2、茎菜类

茎菜类指以茎秆及反常茎或反常的胖大直根为质料的蔬菜,如苤蓝、蒜薹、芹菜、蒜苗、莴笋、洋葱、藕等;茎菜以嫩脆、不干缩、表皮亮光、滑润者为佳。茎有三个特色:榜首,但凡茎,都有节,不管是地上茎、地下茎、匍匐茎或鳞;第二,但凡茎,都长叶;第三,茎上能开花。一切开花的植物,花都是从茎上长出来的。即便反常的茎,也有开花的特性,如荷花便是从茎上长出来的,也便是从藕的侧芽上发育而成的。

七、四川泡菜蔬菜挑选要求

四川泡菜,要求外形漂亮,巨细均匀,色泽艳丽,鲜、香、脆、嫩。因此对各种蔬菜质料的品种、规范、质量,也应有必定要求。不同区域出产的不同品种的产品对质料有不同的要求。传统名特泡菜的制造,素以选料讲究而被称道。但一般说来,用于泡菜的蔬菜质料应该挑选肉质严密而脆嫩、粗纤维含量少的品种,并在合适的老练度时进行采摘。此外,还要求质料新鲜,不被杂菌污染,契合卫生要求。

1、对蔬菜品种的要求

用于制造四川泡菜的蔬菜品种有40余种。加工办法的不同关于质料品种的要求也各不相同。制造四川泡菜的品种多以不怕压、挤,含水量较少,肉质坚实的萝卜、苤蓝、芥菜头号品种为质料;而制造泡菜则多选用新鲜、质脆的蔬菜为质料。有些含水分较多、怕挤怕压、易腐朽的蔬菜,如老练度高的西红柿就不宜腌制。有些蔬菜含有许多纤维素,如韭菜,经腌制水分渗出后,只剩下粗纤维,既无养分,又无味道。这些品种显着不适于加工四川泡菜。同一品种的蔬菜有时有不同的品种,应依据腌制的需求来挑选蔬菜的品种。因此,要开展传统四川泡菜的出产,有必要建立新的质料基地,才干确保产品的优秀质量。

2、对蔬菜规范的要求

作为四川泡菜质料的蔬菜,其菜体的巨细、轻重和形状直接影响四川泡菜的感官及出产周期。四川泡菜的质料不必定非要外形漂亮的蔬菜不行,有些市销剩下来的老练度不行或不能用于直接炒食的蔬菜,反而或许是腌制咸菜的好质料。但这并不是说一切的次菜、脚菜都可作为质料。如黄瓜加工时可分三类:质量上乘的一类瓜,条直、无籽,长16cm左右,每千克8~12条,腌制后留作甜酱黄瓜的质料;二类瓜一般是比较笔挺的,可作一般酱黄瓜质料;三类瓜条太大或半截瓜,可作为八宝菜等的配料。

3、对蔬菜新鲜度的要求

蔬菜质料的新鲜程度也是质料质量的重要标志。质料新鲜,经加工后不只其养分红分保存多,并且能够坚持新鲜和原有的风味。新鲜的蔬菜若不及时加工,其养分红分就会跟着水分的消失而消耗掉一部分,发作老化现象。这种放置老化的蔬菜,不合适用作质料,因为这种菜一是皮厚、种子坚固;二是含糖较多、肉质发软,不脆不嫩。因此,质料入厂后要赶快加工。因为四川泡菜加工时节性比较强,蔬菜量大,最好先将鲜菜加盐腌制,以固定其质量,然后再做进一步加工处理。如不能及时腌制,要将鲜菜放在阴凉通风处,避免鲜菜因为呼吸作用生热,使微生物许多繁衍而构成腐朽。

八、四川泡菜质料挑选准则

质料的挑选准则是品种当令、质地新鲜、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑驳者为佳。

1、品种当令

各种菜品皆有出新、老练、变老期,在它们成长的旺盛时节,不光质地佳美,并且所含养分红分也特别丰厚。因为当令菜品具有上述长处,要制造好的酱腌菜泡菜,就应把握各种菜品的成长时节、品种区别、质地特色,并挑选其上品,用于加工。

2、质地新鲜

一般应以当日采摘收成的菜品,及时加工为好。这样,能够避免因寄存过久,菜品的水分损失,糖分分化,而影响成菜质量。

3、肉厚硬健

机体安排较薄的菜品,受盐浸渍浸透,易碎烂成渣;遭病虫害或贮存、运送办理不善而发软蜕变的菜品,若用于腌泡制,则风味全失。只需挑选肉厚、硬健的菜品,才契合酱腌菜和泡菜用料的要求。

4、重视洗刷

新采收的菜品往往表皮附着泥沙、微生物、寄生虫等。因此,对用于腌泡制的菜品应特别留意洗刷,尤其是嫩姜、青菜头之类难以洗刷的菜品,因其芽瓣或皮层裂缝、空隙处藏着不少污物,要重复清洗屡次,才干洗净。一起,操作中应留意勿损害菜品;必要时可用刀削去粗皮、伤痕、老茎和挖掉心瓤后腌泡制。

九、四川泡菜对水的要求

蔬菜加工需求许多用水,比如质料和容器的洗刷,设备的清洗,质料的烫煮、冷却和漂洗,制造溶液(盐水、糖浆等),灭菌消毒后的冷却,地上的冲刷等,都离不开水。

十、四川泡菜盐水分配分类

泡菜盐水是指经分配后,用来泡制成菜(质料)的盐水,它包含老盐水、洗澡盐水、新盐水和新老混合盐水。食盐是人体正常生理机能不行短少的物质之一。食盐除起调味作用外,更重要的是坚持人体正常的浸透压和体内的酸碱平衡。因此,每人每日有必要从食物中取得必定数量的盐。因为食盐具有高浸透压,当食盐到达合适用量时,能操控微生物活动,对食物起防腐作用,在酱制品中起重要作用。家庭日子中的常用盐有粗盐和精盐两种。

1、老盐水

老盐水是指运用两年以上的泡菜盐水,pH值约为3.7。这种盐水内,常泡有辣椒、蒜苗秆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、作料,其色、香、味俱佳。这种盐水多用于接种(制造新盐水的根底盐水),故亦称母子盐水。因为制造、办理诸方面的原因,老盐水质量也有好坏之别,其辨别办法如表1-1所示。用于接种的盐水,一般宜取一等老盐水或人工接种乳酸菌或参加质量杰出的酒曲。含糖分较少的质料还能够参加少数的葡萄糖以加快乳酸发酵。

2、洗澡盐水

洗澡盐水是指经短时刻泡制即食用的泡菜运用的盐水。这种盐水制造简洁,运用川盐1400g溶于5000g凉开水中,再掺入1250~1500g老盐水以调味接种,并依据所泡的质料酌加作料、香料。洗澡盐水的pH值一般在4.5左右。用此盐水成菜,要求时刻快,断生即食,故盐水咸度稍高。可泡制萝卜、黄瓜、莴笋、莲斑白、豆芽、油菜薹之类蔬菜。

3、新盐水

新盐水是指新制造的盐水。其制造办法是清水5000g(井水、泉流、自来水均可)参加川盐1250g,掺入老盐水1000~1500g,并依据所泡的质料酌加作料、香料,pH值约为4.7。

4、新老混合盐水

新老混合盐水是将新、老盐水各一半合作而成的盐水,pH值大约是4.2。在此需求提出的是,一些家庭开端制造泡菜时,或许找不到老盐水或乳酸菌。在这种情况下,仍可按要求制造新盐水制造泡菜,仅仅前几回泡菜的口味较差,跟着时刻推移和精心调度,泡菜盐水会到达满足的要求和风味。

十一、四川泡菜泡渍原理

蔬菜在食盐水中泡渍与发酵,包含一系列杂乱的物理、化学和生物改动,归纳起来首要有以下四方面的原理和作用:榜首方面是泡渍进程中,从头到尾都存在着食盐的浸透作用,都有很显着的浸透现象发作;第二方面是泡渍进程中有许多有利微生物成长、繁衍、衰灭,即微生物发酵作用贯穿泡渍进程一直;第三方面是泡渍进程中从头到尾随同泡菜质料发作的生化反响,即蛋白质的分化和醇酸酯化及苷类水解等作用发作的色、香、味物质等;第四方面是香辛料的作用使有害微生物活动遭到按捺,一起也提升了泡渍品的色、香、味等。

十二、四川泡菜的食盐浸透

四川泡菜盐水(俗称“酸水”)是以食盐为主的水溶液。食盐化学称号氯化钠,易溶于水,味咸,pH呈中性,在水溶液里悉数电离成为离子,没有分子存在。具有浸透力强、浸透速度快和高浸透压的特色,1%食盐溶液就会发作610kPa浸透压,而一般微生物细胞内的压力在340~1640kPa,一般细菌也不过290~1570kPa。

1、食盐浸透原理

蔬菜细胞液和原生质层构成半浸透膜,与食盐溶液便构成一个浸透体系,在泡渍进程中发作浸透作用,半浸透膜起着调理细胞表里浸透压平衡的作用。因为食盐溶液的浸透压大于质料细胞液的浸透压,细胞的水分向外浸透,食盐向内浸透,当半浸透膜变为全浸透膜时,细胞表里泡渍溶液的浸透作用加强,当细胞表里溶液浓度根本共一起,即到达浸透分散相对平衡,这种浸透分散作用就会中止,标明浸透进程的完毕,泡菜产品开端到达老练。

十三、四川泡菜的微生物发酵

四川泡菜出产加工的特色是“泡渍发酵”,杰出“泡”和“发酵”,有利微生物的(发酵)活动贯穿于从蔬菜质料泡制、发酵到泡菜产品的出产加工的全进程。泡菜微生物的发酵作用十分显着,其发酵进程是我国泡菜出产加工的关键环节之一,它不只直接影响泡菜产品风味,并且还赋予泡菜产品养分红分,按捺糜烂微生物的繁衍活动,然后有利于泡菜产品的出售和贮存。

1、有利微生物发酵

(1)乳酸发酵:乳酸发酵是腌制进程各种发酵作用中最首要的发酵作用,它是在乳酸菌作用下进行的。乳酸菌是嫌气性细菌,其品种许多且许多存在于空气中和质料外表上。各种泡菜、酸菜在腌制进程中的乳酸发酵作用,首要是借助于这些天然乳酸菌来进行的。乳酸菌首要以单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)和双糖(蔗糖、乳糖)为底物,首要发酵产品是乳酸。乳酸发酵在生化机制上分为两类,一类是同型乳酸发酵,首要产品是乳酸(80%以上);另一类是异型乳酸发酵,产品包含乳酸(约50%)、乙醇及二氧化碳。

乳酸发酵是蔬菜腌制的首要改动进程,乳酸发酵进行得好坏与四川泡菜的质量有极亲近的联系。四川泡菜出产进程中不一起期有不同乳酸菌在作用,每一阶段都有主导的乳酸菌。乳酸菌的繁衍速度及每种乳酸菌的繁衍时刻与多种要素有关,影响乳酸菌活动的首要要素是食盐浓度,确认食盐浓度是蔬菜腌制中的一个重要问题。食盐浓度不只决议它的防腐才干,并且显着地影响乳酸菌的出产繁衍,然后影响四川泡菜的风味和质量。

2、有害微生物的发酵

四川泡菜在加工进程中发作的各种劣变以及制品的损坏,其首要原因是因为有害微生物成长繁衍的成果,引起蔬菜蜕变的微生物首要是霉菌、酵母菌和其他细菌。有时还会呈现长膜、生霉和糜烂等现象,使制品的质量大大下降或彻底损坏。

十四、四川泡菜调味原理

味感即味道或味觉或口味,它是食物影响口腔内的味感触体(即味蕾),或食物中可溶性成分溶于唾液,然后通过搜集和传递信息的神经感觉体系传导到大脑的味觉中枢,最终通过大脑的归纳神经中枢体系的剖析,然后发作味感。从生理学的视点看,只需甜、苦、酸、咸四种根本味感,但现在世界各国对味感的分类并不共同。辣味和涩味的发作不依托舌头的味蕾所感触并影响味觉神经,而是因为影响触觉神经末梢发作的。辣味影响口腔黏膜引起痛觉,也伴有鼻腔黏膜的痛觉;涩味是引起舌头的黏膜发作收敛作用而发作的。这两种味的发作,尽管与四原味的发作有所不同,但从调味方面来看,辣味和涩味应看作是两种独立的味。日本将其分为甜、苦、酸、咸、辣五类。欧美各国则再加上金属味,共分六类。我国一般分红甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩共七类。

1、味的比照

把两种或两种以上的不同呈味物质以恰当的浓度混合在一起,导致其间一种呈味物质的味道愈加杰出的现象,称为味的比照作用。即在主味物质之外,又参加烘托性的辅佐性物料,使主味物质呈味增强。例如前述的在糖溶液中加些食盐能增强甜味;在味精中参加食盐才干呈现美味;在1%~2%食盐水中加0.01%的醋酸,或在10%~20%食盐水中加0.1%的醋酸,咸味都会添加;在酸味中参加少数盐,酸味也会增强等都归于这种作用。

2、味的相乘

把具有相同味觉的两种或两种以上不同的呈味物质相互混合在一起,然后呈现味感陡增的现象,称为味的相乘作用。例如前述的谷氨酸钠和核苷酸混合使其美味增强,即依据这种相乘作用。又如在食醋中参加少数食盐,可使其酸味增强;而在食盐溶液中参加少数食醋,可使盐的咸味增强,相同是味的相乘作用。再如甜味剂甘草酸铵,其甜度是蔗糖的50倍,而当与蔗糖混合运用时,则其甜度可增大到100倍。

3、味的相消

两种不同味觉的呈味物质以恰当浓度混合今后,可使每一种味觉比独自存在时所呈现的味觉有所削弱的现象,称为味的相消作用。

这种是相乘作用的反作用。例如在食盐溶液中加少数糖,在食醋中加少数糖,能够别离使咸味和酸味削弱,却也没有显着的甜味感。

4、味的转化

因为受某一种味觉的呈味物质的影响,使得另一种呈味物质原有的味觉发作了改动的现象,称为味的转化作用。重复屡次品味某一种味道,会使味觉愚钝,即便换尝其他味道,也分辩不出,反而有一种新的味感,这便是味的转化作用。例如吃过咸的食物后,饮无味的白开水,反而有一种甜的味感。吃生鲜的橄榄,开端有激烈的酸涩味感,久之转为甜美,也是一种味的转化作用。

十五、四川泡菜腌制进程感官改动

1、色泽的构成、改动与蔬菜中的天然色素

蔬菜中常见的天然色素首要有三类,它们别离是叶绿素、花青素、类胡萝卜素。叶绿素是一类含镁的卟啉衍生物,在酸性介质中不稳定,易失掉绿色而成为褐色或绿褐色,在微碱性介质中则比较稳定。发酵性酱腌泡菜在腌渍进程中生成乳酸,使叶绿素不能保存。在腌制弱发酵性酱腌泡菜时,因为蔬菜中含有的水分均呈弱酸性(pH值约为6),假如不使酸水排出就用盐腌,则酸性菜水就会使叶绿素损坏,相同失掉原有的鲜绿色。

2、褐变

褐变是食物比较遍及的一种变色现象,尤其是蔬菜质料进行运送贮藏加工或遭到机械损害后,简单使本来的色泽变暗或变成褐色,这种现象称之为褐变。褐变依据是否由酶催化反响分为酶促褐变和非酶促褐变。

3、辅料色素的吸附

四川泡菜因为吸附腌制辅猜中的色素而改动了本来的色泽,这是一种物理吸附作用。在较高盐浓度下氧气的溶解度大大下降,蔬菜细胞缺少正常的氧气供给而发作窒息逝世,细胞膜的原生质膜被损坏,失掉了对进入细胞物质的挑选,其成果使蔬菜细胞吸附了辅猜中的色素。如酱菜吸附了酱的色泽而变为棕黄色。还有些四川泡菜需求上色,常用的心里美萝卜、染料用姜黄、红栀子、辣椒及红花等。如萝卜用姜黄染成黄色,榨菜用辣椒染成赤色。这些染料都是植物性的天然色素,对人没有毒害作用。应留意的是,不要许多运用人工组成食用色素,必定要运用时,也应按照国家规范的规则运用,过量食用化学组成色素对人体健康是有害的。

十六、四川泡菜香气与味道的构成与改动

四川泡菜的香气和味道的构成较杂乱,是蔬菜在腌制进程中通过一系列的物理改动、化学改动和微生物的发酵作用构成的。因为各种产品的出产工艺不同和产品种类不同,每种产品的香气和味道的构成也各有特色。首要改动进程有以下几个方面。

1、蛋白质水解构成香气和美味

一般蔬菜都含有蛋白质,因为蛋白质水解生成了带有香气和美味的氨基酸,这一改动首要在蔬菜的腌制进程和后熟期发作。氨基酸自身就具有必定的美味和甜味,氨基酸进一步与其他物质反响能够构成更为杂乱的产品,也是腌制品发作必定色泽、香气和风味的首要来历。如丙氨酸会发出令人愉快的香气;谷氨酸与食盐反响生成的谷氨酸钠能使四川泡菜添加美味;甘氨酸、组氨酸、丝氨酸等均有甜味。氨基酸与糖类反响时,不光可构成深色的色素,也能发作各种香味物质。

2、苷类水解的产品和某些有机物构成香气

蔬菜中含有糖苷类物质(如黑芥子苷或白芥子苷),具有不快的苦辣味,在腌制进程中苷类物质经酶解后生成有芳香气味的芥子油而苦味消失。别的,蔬菜自身含有的一些有机酸和挥发性油(醇、酯、醛、酮、萜烯等)也具有浓郁的香气。

3、微生物发酵发作的香气和味道

四川泡菜在出产进程中都不同程度地进行了发酵,正常的发酵是以乳酸发酵为主,随同少数的酒精发酵和微量的醋酸发酵。这些发酵产品有乳酸、乙醇、醋酸等,它们除了对四川泡菜有防腐作用外,还赋予产品香气和味道。一起各种不同的发酵产品之间发作系列生化反响生成一系列的香的、有味道的物质。发酵作用与四川泡菜的风味有亲近的联系,为了使四川泡菜具有杰出的风味,首要要确保正常发酵的进行。

4、吸附添加剂和辅料的香气和味道

在四川泡菜的出产进程中,因为参加了醋、糖、白酒以及其他调味品(蒜、姜、花椒、天然香辛料等),四川泡菜将各种辅猜中的香气和味道吸附到蔬菜细胞而构成自身的风味。

十七、四川泡菜腌制进程失脆与保脆

脆性是四川泡菜的重要质量指标之一。

制造杰出的腌菜一般都能坚持较好的脆性,但腌制进程中假如处理不妥,也会使腌菜变软而不脆。蔬菜的脆性首要与细胞的膨压和细胞壁中的原果胶成分的改动有关。在运用必定的盐液进行腌制的进程中,因为盐液与细胞液间的浸透平衡,能够康复和坚持腌菜细胞的膨压,因此不致构成脆性的显着下降。腌菜脆性的下降首要是因为果胶物质的改动而引起的。蔬菜中的果胶以三种方法,即原果胶、果胶和果胶酸的方法存在。只需当果胶以原果胶或与金属离子结组成不溶性的果胶酸盐的方法存在时,蔬菜才干坚持较好的脆性。

十八、四川泡菜加工工艺与流程

传统四川泡菜是以生鲜蔬菜为质料,经预处理后,以中低浓度盐水(2%~10%)泡渍发酵而成的蔬菜制品。传统泡菜加工出产大大都是以家庭作坊或小规模企业为主,占地上积少,产值小,多以陶坛为首要泡渍发酵容器,食盐水(2%~10%)溶液密闭泡渍发酵,泡渍发酵完成后即食(以乳酸发酵为主,乳酸含量在0.5%~1.0%),泡菜大都不包装或散装、不作灭菌处理,泡菜产品新鲜、幽香、脆嫩、可口。四川区域的食用办法是直接食用(本味幽香)或拌上调味品(首要为红油辣酱)食用。

工艺流程如下:生鲜蔬菜→挑选、收拾→清洗切分→预泡制→入坛(参加制造好的食盐水)→泡渍发酵→检测→出坛→泡菜制品。

十九、四川泡菜容器的挑选

一般泡菜多用泡菜坛,尤其是想泡出纯粹口味的菜时,对坛子的挑选不行忽视。

泡菜坛又叫上水坛子,是我国大部分区域制造泡菜所用的较规范的容器。泡菜坛的特色是,既能抗酸、抗碱、抗盐,又能密封且能主动排气,阻隔空气,使坛内处于一种贫气情况,既有利于乳酸菌的活动,又避免了外界杂菌的损害。因此,能使泡菜得以长时刻保存,是一般容器所不能及的。泡菜坛在构造上也有它的共同之处。它是用陶土烧成的,口小肚大,在距坛口边际6~16cm处有一圈水槽,称之为坛沿。槽缘稍低于坛口,坛口上放一菜碟作为假盖以防生水进入。下文常说到的“添足坛沿水”,便是指把这一圈水槽灌满水,这样将坛盖与水相结合,就能够到达密封的意图。

泡菜坛自身的质地好坏,对泡菜与泡菜盐水的质量有直接影响。

二十、四川泡菜盐水的品种及制造

1.制造办法

各种盐水的特征及制造办法见第三节。

2.制造时【留意事项】

井水和泉流是含矿物质较多的硬水,用以制造泡菜盐水作用最好,能够坚持泡菜制品的脆性。硬度较大的自来水亦可运用,经处理后的软水不宜用来制造盐水。塘水、湖水及田水均不行用。所运用的水,均应当到达国家日子饮用水规范。

有时为了添加泡菜的脆性,能够在制造盐水时酌加少数的钙盐,如氯化钙(CaCl2)。常按0.05%的份额参加。其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可运用。食盐应挑选质量杰出者,最好运用精制食盐。泡菜盐水的含盐量因不同区域和不同的泡菜品种而异(5%~28%不等)。一般的情况是按自己的习气口味定。

二十一、四川泡菜预处理技巧

制造泡菜时,许多蔬菜都应经预处理即盐水浸泡。因为蔬菜的品种、成长时节、产地和可食部位的不同,质地也存在不同,因此,选料及把握好预处理时的咸度,对泡菜的质量影响极大。如辣椒、豇豆、芋艿等,因含水量相对较低、受盐浸透和老练均较缓慢,加之此类品种又合适长时刻贮存,故出坯时咸度应稍高一些;关于含水量较高,细嫩鲜脆、盐易浸透的质料如莴笋、莲斑白、青菜头、黄秧白等,因为这类蔬菜不宜久储,一般边泡边吃,所以预处理时咸度应稍低一点。但不管归于前者仍是后者,其咸度的凹凸操控指数均以20%~30%为限。

1、正确运用香料包

将分配好的香料,别离收拾清洗洁净装于消毒纱布袋内,结好袋口后即成香料包。香料包在运用时,一般放入已盛泡菜的坛内里间层,以便香味能均匀地向四周分散。泡制一段时刻后,可将香料包上下提放,使袋内香味成分随盐水一起流出,如此重复几回,然后将香料包变换方位后再次放入。密封贮存或不便利搅动的泡菜,可依其天然,但取食前须经搅动,以使香味均匀分布。在开坛查看时,如发现泡菜香料味过浓,应马上将香料包取出;如香味缺乏,依据实际情况可酌加香料或替换香料包。

2、气温对泡菜老练度和口味的影响

泡菜的老练度与泡制时刻、气温有关。一般气温较高时,味道简单浸透入质料,能较快到达合适老练度,反之则需时刻较长,因此,质料在出坯、泡制进程中,对配料、泡制时刻等方面的把握上,应考虑气温要素的影响。

3、质料加工处理的导向

泡菜的制造办法有多种,泡制时刻各不相同。这就要求质料在加工处理时应首要考虑制造泡菜的食用需求是什么。如制造的泡菜用于现泡现吃或短期贮存的,质料在加工处理时切得小一些、薄一些,以加快其入味老练;如归于食用较缓或长时刻贮存的,质料在加工处理时应尽量坚持厚大、整块,借以减慢其老练期。

总归,泡菜制造是有许多技巧的,只需把握以上几点,并且在实践中认真总结,不断改进,必定会制造超卓、香、味俱佳的泡菜来。

二十二、四川泡菜装坛办法及【留意事项】

1、蔬菜装坛办法

因为蔬菜品种和泡制、贮存时刻不同的需求,质料在装坛时大致分为干装坛法、距离装坛法和盐水装坛法三种。

(1)干装坛:某些蔬菜,因自身浮力较大,泡制时刻较长(如泡辣椒),合适干装坛。办法是:将泡菜坛洗净、拭干;把所要泡制的蔬菜装至半坛,放上香料包,接着装至多半满,用竹片卡紧;将作料放入盐水内搅均匀后,缓缓灌入坛中,待盐水淹过质料后,盖上坛盖,用清水添满坛沿。

(2)距离装坛:为了使作料的作用得到充沛发挥,进步泡菜的质量,应选用距离装坛。泡豇豆、蒜薹等可选用此法。办法是:将泡菜坛洗净、拭干;把所要泡制的蔬菜与需用的作料(干红辣椒、小红辣椒等)距离装至半坛,放上香料包;接着装至九成满,用竹片卡紧;将其他作料放入盐水内搅匀后,缓缓灌入坛中,待淹过菜料后,盖上坛盖,用清水添满坛沿。

二十三、四川泡菜日常办理

1、泡菜房设置与办理

泡菜房是泡菜出产制造的场所,泡菜房的设置与办理是联系到泡菜质量好坏的重要条件之一。大批制造泡菜的餐饮企业,除挑选有经历的人专门办理外,有必要首要为泡菜的加工制造发明一个杰出的环境条件。即便一般家庭只需泡制一两坛泡菜,也应考虑泡菜坛安放的方位及其周围环境是否有利于盐水的维护(如邻近忌火炉、日晒等),一起,也要在制造进程中讲究卫生,改进加工条件。

泡菜房的设置,一般分为蔬菜加工间、洗刷处和泡菜间三部分,现就有关事项分述如下。

(1)蔬菜加工间:蔬菜加工间要求空气流通、干湿度合适,有寄存蔬菜的晾架,有对蔬菜进行加工处理的作业台。加工场所应常常坚持清洁卫生,做到地上无积水,并随时铲除残余。

(2)洗刷处:洗刷处要求供水、排水杰出,光线足够,设有蔬菜洗刷和盐水出坯台、池。做到常常铲除污物,水沟晓畅,根绝蚊蝇繁衍的客观条件,常常坚持清洁卫生。

(3)泡菜间:泡菜间要求通风枯燥,光线亮堂,不被太阳光直射。门窗应安顿防蝇、防尘设备,下面有通气孔,室内无蜘蛛网,地上洁净无积水,并坚持清洁卫生。泡菜坛应顺门摆放成行,四周留下必定空间,以利于操作,不能接近墙面,避免虫鼠匍匐。一起,还应常常留意调剂盐水温度,操控其热胀冷缩,以确保泡菜和泡菜盐水的质量。

2、泡制期办理

泡制时,只需按要求进行办理一般不会出问题。但因为外界和内部条件的影响,也或许发作意外情况,导致盐水蜕变。如不防备或不及时采纳恰当的处理办法,会使泡菜达不到要求,乃至功败垂成。

泡菜盐水呈现问题最常见的是生霉花,如不及时办理,就会导致盐水混浊,长蛆虫;其次是盐水显着涨缩和冒泡。长霉花对泡菜影响很大。引起泡菜霉花的微生物是酒花酵母菌,它是盐水外表的一层白膜状微生物。

这种微生物抗盐性和抗酸性均较强,归于好氧性菌类,它能够分化乳酸,下降泡菜的酸度,使泡菜安排软化,乃至还会导致其他糜烂性微生物的繁衍,使泡菜的质量变劣。

3、泡菜盐水办理

盐水对泡菜质量影响极大。盐水好,泡菜的色香味就好,假如办理欠好,盐水呈现生霉花、生蛆虫、非正常冒泡、浑酽(yan,汁液浓,味厚,引申指色彩的浓)、显着涨缩等蜕变现象,都会直接影响泡菜质量。因此,要办理好盐水,应遵循“防备为主”的政策,做好以下几方面的作业。

泡菜盐水蜕变的救治

假如因作业不小心、防备不力或其他原因此发作盐水蜕变时,可参阅如下救治办法。

(1)盐水冒泡:盐水冒泡有正常冒泡和病态冒泡两种,应依据实际情况来加以辨别。

(2)防备冒泡办法:防治盐水蜕变冒泡,一般采纳以下防备办法。

① 不泡空坛。不泡菜的净盐水,要恰当加作料、香料加以保养。

② 确保坛表里清洁卫生。

③ 随时搅动盐水。

④ 泡菜盐水应淹过质料。

⑤ 掺足坛沿水,密封泡菜坛。

⑥ 常常调理盐水温度。

⑦ 坛内质料不行放得过满。

(3)病态冒泡的弥补办法:关于现已发作蜕变冒泡的盐水,可采纳以下办法弥补。

① 将坛盖揭开敞几小时,透入新鲜空气,扫除腐臭气味。

② 将盐水搅动数次。

③ 投入几节甘蔗。

④ 按1%的份额参加白酒。

⑤ 恰当进步盐水咸度。

二十四、四川泡菜护色保脆剂配方

在泡菜出产加工、储运、出售进程中,产品的色变和脆变有时是一起发作的,有时要分先后,即不一起发作。把保脆和护色结合起来统筹考虑,护色剂和保脆剂一起运用(当然有先护色后保脆或先保脆后护色的)较便利。护色保脆剂配方如下:

①配方1:醋酸锌0.01%~0.03%,硫酸铜0.01%~0.02%,亚硫酸钠0.00l%~0.005%,植酸0.01%~0.05%,氯化钙0.05%~0.1%。

②配方2:醋酸锌0.02%~0.03%,硫酸铜0.005%~0.01%,亚硫酸钠0.001%~0.005%,氯化钙0.05%~0.1%。

进步食盐用量 高浓度(15%以上)食盐溶液,可有效地按捺微生物的成长繁衍和褐变的发作,又能按捺蔬菜的呼吸作用,可起到护色(护绿)的作用。例如,黄瓜、豇豆的盐渍,用盐量到达20%时,能坚持绿色。但食盐用量过高,会影响泡渍产品的质量和出品率,还会糟蹋食盐。

此外,低温文避光储运、出售,在新鲜蔬菜盐渍时及时进行翻池倒菜等办法均有利于护色(绿)。

二十五、四川泡菜操控亚硝酸盐办法(牢记!!!)

蔬菜在成长进程中吸收土壤中的氮素肥料,生成硝酸盐,在一些细菌复原酶的作用下,硝酸盐被复原成亚硝酸盐,在进入人体血液后,就将血液中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,大大地削弱了正常血红蛋白带着和开释氧气的功用,然后引起中毒。亚硝酸盐与胺组成的亚硝基胺,对动物有致癌作用,对人的身体健康存在危险。

四川泡菜中一般都含有亚硝酸盐,其含量与腌制方法、腌制时刻、食盐浓度、温度情况、生物污染等要素有关,可是首要原因是蔬菜在成长进程中吸收土壤中的氮素肥料,生成硝酸盐,再因为细菌复原酶的作用生成亚硝酸盐。天然界能复原硝酸盐的细菌品种许多,如大肠杆菌、白念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌等100多种菌株。

二十六、四川泡菜预处理

预处理是将挑选好的蔬菜质料进行泡渍发酵前的加工,首要包含分级、切分、清洗等和预泡渍等处理进程。

(1)蔬菜的挑选分级、收拾切分、清洗沥干 将挑选好的蔬菜质料进一步进行挑选,除掉老根(须)、老皮、老筋、黄叶等,并进行分级,然后依据需求进行收拾或切分,叶菜类一般进行收拾而不切分,根茎菜类一般切分红条状、片状、丁状,最终进行流水清洗,清洗洁净后将水沥干。若新鲜蔬菜在挑选分级前有泥沙等,则首要要进行清洗洁净,之后挑选分级、收拾切分。

(2)预泡渍:又称“出坯”(传统叫法),也为泡头道菜。

二十七、四川泡菜的泡渍

预泡渍之后进行正式的泡渍发酵,首要制造食盐水和预备好泡渍用的辅料(如香辛料等),其次把预泡渍之后的蔬菜装入坛内,最终密闭泡渍发酵。

(1)食盐水的制造 食盐水的制造选用冷开水,按冷开水重的2%~10%的量称好食盐,在一容器中充沛溶解,若食盐水中有杂质则有必要过滤除掉后运用,食盐水制造好后寄存一边备用。食盐最好选用不加碘的精制食用盐。(2)盐水与泡渍 用预备的辅料泡渍出产出高质量的泡菜,离不开我国传统的辅料,包含盐水与泡渍用辅料(如食糖、香辛料等),它们起到增香增味、除异香异味、辅佐食盐浸透、护色保脆嫩等作用。白酒、料酒、醪糟汁等起着辅佐食盐浸透、避免产膜(糜烂菌繁衍)、增香增味等作用,也有保嫩脆的作用;红糖或白糖起着促进泡渍发酵、维护色泽、和谐诸味等作用;辣椒、生姜、大蒜、花椒、八角、排草、白菌等香辛料起着增香增味、除异香异味(如去腥味等)的作用,运用时可将其包裹于单层或双层纱布里(称为“香料包”),然后放置于泡渍盐水中;关于一些淡色蔬菜,需求坚持新鲜色泽的,则不宜运用红糖或八角,可用白糖或山柰替代;关于一些自身味淡的蔬菜,如藕、地瓜等可参加白菌增鲜。

二十八、检测、出坛、泡菜产品

由感官鉴定并结合可滴定酸度值来确认泡渍发酵时刻的长短,若泡菜色泽正常、新鲜,香气柔软,味道鲜美,质地脆嫩,味微酸;检测酸度,若酸度在0.5%~1.0%时,可停止泡渍发酵,然后出坛,成为泡菜产品。

二十九、四川泡菜系列配方与制造

四川泡萝卜条

1、质料配方

白萝卜1000g,老盐水800g,红糖60g,白酒60g,干辣椒20g,食盐12g,香料包(花椒、八角、桂皮、小茴香各1g)1个。

2、工艺流程

质料收拾→泡制→制品。

3、操作关键

(1)质料收拾 挑选新新鲜脆的白萝卜,去根须,洗净晒干,切成条形,晒至稍软。

(2)泡制 将各种调料拌匀装入泡菜坛内,放入萝卜,参加香料包,盖坛泡制3~5d即可食用。坛内质料应当压实,泡菜水装满,坛沿水坚持不干。

四川泡酸萝卜

1、质料配方

白萝卜2.5kg,老盐水1.5kg,新盐水750g,盐125g,特级白酱油125g,一级醋85g,白糖100g,白酒25g,醪糟汁25g,黄砂红糖400g,干红辣椒400g,香料包(八角、花椒、白菌、排草各20g)1个。

2、工艺流程

质料处理→泡制→制品。

3、操作关键

(1)质料处理:选个大、新鲜、不空花的白色圆根萝卜,去根蒂,洗净,沥干水分,逐一切成厚3cm的片,用盐拌和均匀倒入盆内腌制3d,捞出后,沥干水分待用。

(2)泡制:将各个物料调匀装入坛内,放入萝卜片和香料包,盖上坛盖,掺足坛沿水。泡1个月后即可食用。

(3)制品:本品甜香脆嫩,微感咸味,色泽呈深黄色。

4、【留意事项】

(1)选用个大、新鲜、不空花的白色圆根萝卜为佳。

(2)萝卜切片应均匀,入坛后半个月左右翻坛一次,使其受味共同。

(3)假如需求长时刻贮存,可将萝卜入泡。

四川泡生姜

1、质料配方

嫩姜5000g,盐1000g,凉开水1500g。

2、工艺流程

质料收拾→入坛泡制→制品。

3、操作关键

(1)质料收拾 将嫩姜去皮、根,洗净,晒干。

(2)入坛泡制 将嫩姜装入泡菜坛内,把凉开水和盐参加坛内,盖好盖子,添足坛沿水,10d后即可食用。

4、【留意事项】

(1)去姜皮,能够热水烫后用手搓,但不要搓得太深,也不要烫到姜肉。

(2)假如用坛泡制生姜,就要用纸加塑料布封好罐口。

四川泡子姜

1、质料配方

新鲜子姜1000g,一等老盐水1000g,食盐50g,鲜小红辣椒50g,白酒20g,红糖10g,香料包(花椒、八角、桂皮、小茴香各5g)1个。

2、工艺流程

质料收拾→入坛泡制→制品。

3、操作关键

(1)质料收拾 先将子姜刮掉粗皮,去老茎,然后将姜洗净,放在净水中泡2~5d,作为预处理,捞起,放到阳光下晒干附着的水分,待用。

(2)入坛泡制 将老盐水倒入坛中,先放入5g红糖,一起放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再参加子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,持续装余下的子姜。然后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。

4、【留意事项】

(1)选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作为质料。

(2)盐水宜用一等老盐水。假如老盐水缺乏,也可用老盐水接种新的盐水,但其作用不如前者好。

四川泡大蒜

1、质料配方

大蒜1000g,川盐200g,新盐水75g,白酒15g,干红辣椒10g,红糖15g,香料包(花椒、八角、桂皮、小茴香各5g)1个。

2、工艺流程

质料收拾→入坛泡制→制品。

3、操作关键

(1)质料收拾 选新鲜大蒜,去粗皮,洗净后用盐、酒拌匀,放盆内腌10d,两天翻动1次,捞出,沥干。大蒜要选个大、无病害的,以确保泡菜质量。

(2)入坛泡制 将备料调匀,装坛内,放入大蒜及香料包。盖上坛盖,添足坛沿水,泡1个月即成。

自贡井盐泡薤头(藠头)

1、质料配方

薤头5000g,一等老盐水5000g,川盐400g,红糖125g,干红辣椒80g,白酒80g,香料包(大料10g,香草10g,豆蔻10g,花椒20g,滑菇75g)1个。

2、工艺流程

质料处理→腌制→加料泡制→制品。

3、操作关键

(1)质料处理 选新鲜、白皙、个大、均匀并新鲜的薤头,洗去泥沙,捞起,暴晒至蔫。

(2)腌制 将晒蔫的薤头放入盆内用盐130g、白酒30g搅匀。腌制3~5d,取出后沥干附着的水分待用。

(3)加料泡制 将薤头及其他各种配料调匀装入坛内,放入香料包,用石头压紧,必须使水淹过薤头,用石头压紧,盖上坛盖,添足坛沿水。泡制1个月即成。

四川泡青菜头

1.质料配方

青菜1000g,一等老盐水800g,食盐25g,干红辣椒20g,醪糟汁10g,红糖10g,香料包(八角、花椒、白菌、排草各1g)1个。

2.工艺流程

质料收拾→泡制→制品。

3.操作关键

(1)质料收拾 将菜头去皮洗净,出坯2h,捞起沥干。

(2)泡制 将各料调匀装入坛内,放入菜头及香料包,用傍友卡紧,盖上坛盖,添足坛沿水,泡4h即可。

4.【留意事项】

(1)若菜头较大,泡制时可对剖成两瓣。

(2)此菜宜即泡即食。久储易变软,味过酸。

(3)出坯所用的盐水宜稍咸。

四川山椒泡玉米笋

1.质料配方

玉米笋300g,青椒50g,甜椒50g,野山椒50g,白醋20g,食盐20g,味精5g,泡菜盐水500g。

2.工艺流程

质料处理→入坛泡制→制品。

3.操作关键

(1)质料处理 玉米笋洗净后剖成2瓣,再切成菱形块,入沸水锅汆一瞬间,捞出漂凉;青椒、甜椒去蒂、去籽后切成菱形块。

(2)入坛泡制 将泡菜盐水、野山椒、白醋、食盐、味精放入洁净的泡菜坛中拌和均匀,放入玉米笋、青椒、甜椒泡约6h,捞出装盘即可。

4.【留意事项】

(1)玉米笋粗细要共同,汆烫时刻不宜太长。

(2)玉米笋要浸泡入味。

四川泡莴笋

1、质料配方

莴笋1000g,一等老盐水700g,料酒20g,食盐10g,干红辣椒10g,醪糟汁5g,红糖5g,香料包(花椒、八角、桂皮、小茴香各5g)1个。

2、工艺流程

质料收拾→入坛泡制→制品。

3、操作关键

(1)质料收拾 将莴笋去叶,洗净,去皮,剖成两片或切成短节,在淡盐水中预处理2h,捞起,晒干附着的水分。

(2)入坛泡制 将各料调匀装坛,放入莴笋及香料包,用竹片卡紧,盖上坛盖,添足坛沿水。泡1h即成。

4.【留意事项】

(1)此菜用“洗澡盐水”泡食,勿久储。

(2)因为要求成菜敏捷,盐水咸度应稍高。

四川泡莲斑白

1、质料配方

莲斑白500g,一等老盐水300g,干红辣椒10g,红糖5g,白酒5g,川盐15g,香料包(八角、花椒、白菌、排草各1g)1个。

2、工艺流程

质料处理→装坛→泡制→制品。

3、操作关键

(1)质料处理 将莲斑白洗净,沥干水分,恰当切块,晒蔫晾凉冷却待用。

(2)装坛、泡制 老盐水放入坛内,将各个辅料倒入坛内并调匀,放入莲斑白、香料包,用傍友卡紧,盖上坛盖,盛足坛沿水,泡10d左右即可食用。

4、【留意事项】

(1)应选用新鲜、无虫蛀、见过霜的莲斑白。

(2)应常翻坛查看,酌加作料。

(3)选新鲜、个大、白皙、均匀、较嫩的薤头。

(4)装入坛内后,要将其压紧。

四川泡菜坛子

1、质料配方

白萝卜250克、拇指藕条250克、蒜子250克、青笋条250克、玉米笋250克、莲斑白500g,一等老盐水300g,野山椒及水300克,红糖5g,白酒5g,泡菜粗盐15g,香料包(八角、花椒、白菌、排草各1g)1个。

2、工艺流程

质料处理→装坛→泡制→制品。

3、操作关键

(1)质料处理 将各种质料洗净,沥干水分,恰当切块,晒蔫晾凉冷却待用。

(2)装坛、泡制 老盐水放入坛内,将各个辅料倒入坛内并调匀,放入莲斑白、香料包,用傍友卡紧,盖上坛盖,盛足坛沿水,泡10d左右即可食用。

4、【留意事项】

(1)应选用新鲜、无虫蛀、见过霜的莲斑白。

(2)应常翻坛查看,酌加作料。

(3)装入坛内后,要将其压紧。

四川老坛子泡菜

1、质料配方

荤菜:猪耳朵200克、猪蹄200克、猪尾100克;

素菜:鲜甜椒50克、仔姜100克、西芹100g、拇指莲藕100克;

调助料:野山椒200克、老姜150克、葱段50克、姜片15克、大葱100克、干葱30克、干香菇10克、鲜柠檬片3克、干花椒1克、白胡椒2克、精盐15克、料酒30克、味精3克、泡菜一等老盐水300g,红糖5g,白酒5g,泡菜粗盐15g,香料包(八角、花椒、白菌、排草各1g)1个。

2、工艺流程

质料处理→装坛→泡制→制品。

3、操作关键

(1)猪耳、猪蹄、猪尾刮洗洁净,加精盐、葱段、姜片、料酒,腌渍码味20分钟。鲜甜椒洗净、去蒂去籽切成块。仔姜刮洗洁净,切成片。西芹去筋洗净切成节。野山椒去蒂切成颗粒。老姜(拍)破。大葱挽成结。干香菇洗洁净。

另蔬菜系列质料处理 将各种质料洗净,沥干水分,恰当切块,晒蔫晾凉冷却待用。

(2)锅至中火上,注入清水,放入老姜、大葱、干花椒、猪蹄、猪耳、猪尾烧沸焯水,撇净浮沫,改用小火煮至刚老练时捞出(先熟的要先捞出)晾凉,猪耳切成片、猪蹄和猪尾斩成节。

(3)泡菜坛洗洁净,沥干水。加泡菜盐、野山椒、精盐、山椒原汁、味精、干香菇、柠檬片、干葱、白胡椒、香料包及老盐水放入坛内制形成老坛泡菜水,24小时后,将仔姜、甜椒块、西芹、猪蹄、猪耳、猪尾,用傍友卡紧,盖上坛盖,盛足坛沿水,泡12小时左右即可食用。

4、【留意事项】

(1)应选用新鲜、无异味的猪耳、猪蹄、猪尾为佳;

(2)把握好泡菜水的盐分和泡制时刻;

(3)应常翻坛查看,酌加作料;

(4)装入坛内后,要将其压紧。

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